Joias raras

Da Amazônia aos cerrados, da caatinga às florestas, o Brasil guarda sabores para todos os gostos. Neste país de proporções continentais e de regiões tão distintas, algumas das nossas maiores riquezas culinárias estão escondidas nos pomares que, apesar de pouco explorados, insistem em não arredar pé do nosso solo. São frutas que estão depois das porteiras dos sertões, no meio mais denso das matas, nas encostas dos rios e bem longe das barracas das feiras. Mas que nem por isso deixam de amadurecer nas mudas e servir como um banquete aos animais e a algumas comunidades locais que conhecem muito bem os tesouros que se escondem na nossa diversificada flora. Tão diversificada, aliás, que fez do Brasil o maior produtor de frutas nativas do planeta.

Apocalipse na quitanda Você conhece abacaxi, banana, maracujá, caju... mas já ouviu falar de abio, saputá, cambuci, mangaba ou cagaita? Pois é, essas são tão brasileiras quanto nossas velhas conhecidas, mas dificilmente já passaram pelo nosso paladar. O principal motivo é que muitas dessas frutas, consumidas há milhares de anos, só são conhecidas regionalmente, como o bacuri, da Amazônia, ou o pequi, do Centro-Oeste. Passados os limites das fronteiras que separam cada estado, elas se tornam apenas ingredientes curiosos, nomes estranhos aos quais não conseguimos atribuir um sabor específico. Qual, afinal, será o gosto de um uxi? (Só para matar a curiosidade do leitor: a fruta amazônica tem um gosto intenso e delicado, entre o abacate e a banana. Uma delícia, garante o povo de lá.)

Para apreciar essas frutas, na maioria das vezes, é preciso viajar para suas regiões de origem, já que é difícil encontrá-las em mercados. “Como o país é grande, a logística é complicada, principalmente para os frutos, que são perecíveis. Muitos deles, aliás, têm uma coleta pequena e, portanto, é praticamente impossível tê-los em todo o território nacional”, diz o sociólogo Carlos Alberto Dória, especialista em gastronomia e alimentação e autor do livro A Formação da Culinária Brasileira.

Dória também aponta para o fato de termos nas feiras mais frutas importadas que as típicas nacionais. “Hoje é mais fácil trazer coisas de países vizinhos como a Colômbia e a Venezuela, que têm estruturas comerciais voltadas à exportação, que penetrarmos nos sabores brasileiros”, diz. Um exemplo é a manga Haden, que, originária de uma variedade indiana, foi geneticamente modificada na Flórida e hoje é onipresente nas bancadas da fruta. “Era comum nos pomares de sítios e fazendas de São Paulo se deliciar com a manga espada, a bourbon ou a coquinho. Mas o aprimoramento genético da Haden quase que resumiu todas as variedades numa só. Sacrificou-se a imensidão de aromas e nuances de sabores em favor da fibra curta, mais fácil de mastigar”, diz Dória. Para encontrar variedades como a manga espada, só procurando em algum pé que ainda tenha restado por aí.

Isso também acontece com muitas das frutas nativas que são ignoradas pela lógica do mercado. Os grandes monopólios de produção e comércio se concentram em frutas como o morango e a maçã. As frutas regionais, principalmente do Norte e Nordeste, ainda são ligadas às pequenas propriedades e não conseguem ganhar escala.

Infinidade de sabores O chef Alex Atala é um apaixonado pelos sabores dos frutos brasileiros. Em sua cozinha, um ingrediente como o tucupi, por exemplo, é tão valorizado como um foie gras. “As frutas brasileiras são incríveis e o país apresenta mesmo uma infinidade delas. Daria facilmente para citar mais de 200 com grande potencial a ser assimilado”, diz Atala, que precisa recorrer a amigos e conhecidos para conseguir algumas “raridades” a fim de compor receitas de seus cardápios. “Isso é triste porque, no caso das frutas amazônicas, por exemplo, elas são muito baratas na origem, mas acabam chegando caras a regiões como São Paulo.” Mas nem por isso ele deixa de inseri- las em seus pratos. O custo vale o benefício para o paladar. Entre as frutas preferidas do chef estão o cambuci, da mata atlântica, a mangaba e a cagaita, do cerrado e, no Nordeste, o cajá. “Já na Amazônia, há uma infinidade: murici, bacuri, cupuaçu...”, diz Atala. Para além das sobremesas, as frutas brasileiras aportam sabores inusitados também aos pratos salgados. “O produto não conhece o sal ou o açúcar, isso é uma interpretação humana. Imaginar que as frutas brasileiras estariam destinadas somente ao uso da confeitaria é um grande erro que nós, brasileiros, cometemos recorrentemente”, diz. Algumas têm notas muito mais propensas à cozinha salgada que propria mente à cozinha doce, que é o caso da fruta da pupunha. “Normalmente nós usamos muito o palmito, mas o coquinho da pupunha é muito compatível com a cozinha salgada, assim como o murici e o tucumã, na Amazônia. Ou seja, há muitas aplicações em infindáveis receitas”, afirma o chef.

Exotismo delicioso Em um sítio na cidade de Campina do Monte Alegre, no interior de São Paulo, pelo menos 500 espécies de frutas nativas estão bem conservadas pelas mãos de Helton Josué Teodoro Muniz, o maior colecionador de frutas exóticas do país. Durante uma pesca pelas margens do rio Paranapanema quando ainda era adolescente, ele viu uma planta esquisita com umas frutinhas que pareciam pequenas laranjas. Curioso, perguntou aos pescadores locais, que disseram que era saputá. Provou e adorou. Foi pesquisar mais sobre o fruto em um livro e acabou descobrindo outros tão desconhecidos quanto aquele. “Comecei a buscar novas espécies pelas margens do Paranapanema e troquei sementes com outros amantes da natureza”, diz.

Com o tempo, a paciência e o esforço, Helton foi comprando livros específicos (hoje conta com uma bi bli oteca com cerca de 200 volumes), aprendeu a cultivar e passou a produzir mudas de várias espécies de frutas nativas, como o jacaratiá (fruto parecido com o mamão), o murici-rosa (de gosto forte), a jeniparana (que lembra o jenipapo) e até a sapota-preta (que tem uma polpa doce e negra). De tanto pesquisar, acabou até escrevendo um livro, Colecionando Frutas, que reúne informações inéditas sobre 100 espécies brasileiríssimas.

Por tratar de espécies bastante raras, o sítio virou também um verdadeiro banco genético para preservar frutas que estão em extinção, como é o caso da melancia-do-cerrado, muito semelhante à nossa melancia convencional, mas do tamanho de uma singela laranja. “Muitas variedades estão desaparecendo por conta do avanço das lavouras em muitas regiões”, afirma. Não se depender do trabalho e da vontade de Helton. Além daquelas plantadas no pomar do Sítio Frutas Raras, ele reproduz novas mudas e atende aos pedidos de pessoas que se interessaram em ter um pé de bacupari, de pêra-do-campo, de pitangatuba ou de outras centenas de espécies em suas fazendas e jardins. É uma forma de manter vivas as nossas raízes. Literalmente.

Para saber mais A Formação da Culinária Brasileira, Carlos Alberto Dória, Publifolha Colecionando Frutas, Helton Josué Teodoro Muniz, Arte & Ciência Editora Frutas Brasil Frutas, de Silvestre Silva e Helena Tassara, Empresa das Artes